Мясо диких животных. особые правила,особые

Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира. Морфологический и химический состав мяса диких животных определяется видом животного, его возрастом, полом, упитанностью; качество зависит от способов и методов добычи и разделки туши зверя, транспортировки и хранения. У молодых животных больше рыхлой соединительной ткани и меньше жира, мясо нежнее. Цвет мяса диких животных, как правило, темно-красный с различными синевато-фиолетовыми оттенками (по цвету оно более темное, чем мясо домашних животных.). Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя оно темнее, чем у домашней свиньи, а волокна более упругие. На химический состав мяса влияют способы, методы, сроки и продолжительность охоты, в результате которой добыт зверь. Состав мяса диких животных: белки — 18-22 %, жиры — 1,1-17,5 %, экстрактивные вещества — 0,7-1,7 %, а также липиды, ферменты, вита-мины Вь В2, В6, В12, РР, А, С, D, пантотеновая кислота и другие. Из азотистых экстрактивных веществ в созревшем мясе содержатся: креатин, обусловливающий специфический вкус мяса, инозиновая кислота, придающая аромат мясному бульону, глютаминовая кислота, соли которой определяют особенности вкуса вареного мяса. Более жирное мясо у кабана, дикого северного оленя и сайгака. Качество мяса диких животных зависит от периода года, когда они добыты, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона — ранней осенью, когда еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето. На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его добычи. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых животных. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и снижением снабжения кровью мышц. Мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности). Дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее — изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные — очень «имиджевые». Поэтому их все чаще включают в меню ресторанов в осенне-зимний период, когда востребованы мясо диких животных, особенно кабана, лося и оленя. 58 ВОЙ О МЯСЕ №6 декабрь 2008 Охотничьи трофеи / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ О Способы приготовления блюд из дичи Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи, они могут применяться в комбинациях. Варка. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2-2,5 л воды. Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Тушение. Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно, например, мясо старых лосей — 3-4 ч. Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи. Жаренье. Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3-4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной, и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины куска мяса. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Запекание. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом. Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 часа, 2 кг — около 2 часов, и т.д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкла-дывают деревянные палочки. Наиболее изысканные рецепты, по мнению автора данной статьи, приведены ниже. Азу из оленя (лося, кабана) Для приготовления используют ингредиенты: соль, пряности, приправы — по вкусу, мука — 2-3 ст. л., масло топленое — 2-3 ст. л., мясо лося, оленя, кабана — 500 г. Ломтики мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3-4 см, хорошо отбивают кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде в масле с луком, затем с помидорами и ломтиками соленых огурцов. На гарнир хорошо подать обжаренный картофель с толченым чесноком, который затем тушат около 10 мин. В конце тушения добавляют зелень. Жаркое домашнее из лосятины Для приготовления используют ингредиенты: корень петрушки — по вкусу, перец черный горошком — 10 шт., лавровый лист — 2 шт., соль — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л. Для маринада: 1,5-2 %-ный уксус — 1-2 ст. л., перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу, топленое масло или топленый свиной жир — 2-3 ст. л., томат-пюре — 2 ст. л., чеснок — 4 зубчика, соленые огурцы — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 луковицы, картофель — 5 шт., лосятина — 500 г. Мясо зачистить, удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 ч. После маринования мясо обжарить до образования корочки, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности. Затем добавить брусочки обжаренного картофеля, кубики моркови и тушить до готовности овощей. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, измельченный лук, перец, лавровый лист и тушить до готовности. Жаркое особенно вкусно, если его посыпать растертым чесноком, зеленью и подать с солеными огурцами. Мясо косули или лося, запеченное в фольге Для приготовления используют: сметану — 1-2 ст. л., лимонный сок (или вино) — 2 ст. л., соль, зелень — по вкусу, шпик — 150-200г, мякоть косули или лося — 600 г. Способ приготовления. Мясо очистить от пленок, промыть, замариновать. Затем мясо обсушить, нарезать на порционные куски и уложить на фольгу. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, кольца лука, посыпать солью и рубленой зеленью, сбрызнуть лимонным соком, положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в предварительно нагретой до 200 °С духовке до полной готовности. На гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.

Использование молочной сыворотки на молочном

Таблица 2 М олочный комбинат «Ставропольский» в большом количестве производит творог и различные виды сыров. В результате на комбинате получают около 15 тыс. т молочной сыворотки в год. ПРОИЗВОДСТВО НАПИТКОВ Творожная сыворотка в основном используется для производства напитков «Сыворотка окрошечная» и «Освежающий». Напиток «Сыворотка окрошечная» вырабатывается из пастеризованной молочной сыворотки, сквашенной заквасками молочнокислых бактерий (болгарской палочкой), и предназначается для непосредственного употребления в пищу. По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, представленным в табл. 1. Таблица 1 Норма Показатель Плотность, кг/см3, не менее 1023 Кислотность, Т, в пределах 80-140 Температура при выпуске 6 с предприятия, °С, не выше Среднегодовой объем реализации данного продукта за последние 5 лет составил 1230 т. В весенне-летний период комбинат продает до 16 т напитка в день. Столь высокий уровень продаж мы связываем со следующими факторами: информирование населения о пищевой и биологической ценности молочной сыворотки и особенно кисломолочных напитков на ее основе; отсутствие ароматизаторов, красителей, консервантов и т.д., что повышает доверие покупателей к данному продукту; сравнительно низкая стоимость по сравнению с другими кисломолочными напитками. Напиток «Освежающий» вырабатывается из пастеризованной смеси молочной (творожной) сыворотки, питьевой воды, сахара или подсластителя, лимонной кислоты, стабилизатора консистенции с добавлением различных вкусовых, ароматических, красящих веществ и других пищевых добавок и предназначается для непосредственного употребления в пищу. Напиток выпускается с ароматом малины, яблока, ананаса, грейпфрута, манго. По физико-химическим показателям напиток должен соответствовать нормам, приведенным в табл. 2. Данный продукт имеет свою нишу на рынке, однако объемы продаж его невелики по сравнению с «Сывороткой окрошечной». ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ И КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ Еще одно направление переработки молочной сыворотки, которое, к сожалению, сдерживается недостатком производственных мощностей, — производство сухих продуктов, одним из которых является «Лактобел» (бифи-догенный продукт из молочного белко-во-углеводного сырья). Его вырабатывают из смеси обезжиренного молока и молочной (творожной или подсыр-ной) сыворотки. Он предназначен для использования в производстве пищевых продуктов в качестве полуфабриката, а также в кормовых целях. *чная» Для этих же целей производится комбинированный продукт «Ставропольский» из смеси молочной (творожной или подсырной) сыворотки и соевых бобов. Комбинированный продукт вырабатывают с массовой долей сухих веществ 8,5 % (жидкий) и 95 % (сухой). 62 МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ № 1, 2010 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, представленным в табл. 3. Таблица 3 Норма Показатель Жидкий Сухой продукт продукт Массовая доля, %, не менее: сухих веществ 8,5 95 белка 2 20 жира 0,4 4,5 Кислотность, ° Т, не более 22 25 Индекс растворимости, — 2 не более Температура при выпуске 8 — с предприятия, °С ПРОИЗВОДСТВО СУХОЙ СЫВОРОТКИ В настоящее время на молочном комбинате эксплуатируются две распылительные сушилки, одна из которых предназначена исключительно для сушки молочной сыворотки. Специалистами предприятия разработана новая технология сушки творожной сыворотки, позволяющая снять основную проблему, препятствующую успешному продвижению данного процесса в молочной промышленности. В отличие от творожной переработка подсырной сыворотки не имеет трудностей в технологическом отношении, и большая часть ее направляется на сушку. В 2009 г. было произведено около 350 т сухой сыворотки. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫВОРОТКИ Сравнительно небольшой объем молочной сыворотки используется в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. При изготовлении теста на молочной сыворотке увеличивается выход готовой продукции, повышается ее пищевая и биологическая ценность. Готовые изделия имеют характерную золотистую корочку и меньше черствеют в процессе хранения. В ноябре 2009 г. на комбинате начат выпуск свежего сыра «Адыгейский» с использованием кислой молочной сыворотки для свертывания белков молока. В готовом сыре состав и соотношение белков близки к их составу в молоке, что определяет его высокую биологическую ценность по сравнению с другими сырами. В настоящее время в одном из творожных цехов комбината установлена опытная ультрафильтрационная установка, на которой проводятся испытания по извлечению белков из молочной сыворотки в виде концентрата и использованию его в производстве новых и традиционных продуктов. Например, добавление такого концентрата в творог и творожные изделия позволяет изменить соотношение казеин:сыво-роточные белки, обогатить готовый продукт незаменимыми аминокислотами и повысить его биологическую ценность. Также небольшой объем свежей молочной сыворотки, (около 100 т), реализуется без переработки сельскохозяйственным предприятиям на выпойку животным. В планах молочного комбината до биться 100 %-ной переработки молоч ной сыворотки. Mп НОВОСТИ МИРОВОГО МОЛОЧНОГО РЫНКА Последние три месяца были ознаменованы стремительным переходом власти от покупателей и переработчиков к производителям молока. Чтобы понять эти перемены в рыночной психологии, необходимо внимательно рассмотреть показатели спроса и предложения. В мировом масштабе последний год был весьма трудным для всех производителей молока в целом. Вне зависимости от региона практически каждый производитель был на грани убытка или потери денежных средств. Например, в США на 10 000 голов коров при условии, что производитель покупает корма у внешних поставщиков, денежные потери составляют примерно 1,5 млн долл. США в месяц. В расчете на 9 мес убыток составит 13,5 млн долл. Данная ситуация ведет к сокращению производства не только в США и Европе, где до сих пор средний показатель — 5 %, но и в Аргентине, Восточной Европе, России (от -10 до -15 %) и на других рынках. Мировое потребление молока также сокращается, но только на 3-5 %. Принимая во внимание, что сезонное колебание производства особенно сказывается в октябре и ноябре, с сокращением производства в Северном полушарии наблюдается серьезный недостаток сырого молока. Несмотря на большие запасы, психология рынка фундаментально поменялась, и все продающие участники рынка ждут — до какого уровня поднимутся цены. На крупных рынках в США, Новой Зеландии и Европе наблюдается резкое повышение цен на такие продукты, как сухое молоко, цены на которое выросли на 50 %, и масло с увеличением цены на 70 % за последние два месяца. На рынке наблюдается дефицит сырья, и даже при высоких ценах мы все еще сталкиваемся с трудностями приобретения данных товаров. Если сравнивать с уровнем цен в августе 2008 г., ситуация выглядит утешительной для всех производителей молока — цены на их продукцию повышаются. Но чтобы вывести предложение на уровень производства 2007-2008 гг., производители должны быть уверены в стабильных высоких ценах на свой товар, что будет гарантировать окупаемость вложенных инвестиций. Столкнувшись с самым масштабным понижением цен со времен Великой депрессии, производители теперь возможно уменьшат долю заемного капитала, а ключ для нового кругооборота инвестиций и развития производства лежит в основе выплаты кредитов и аккумулировании наличности. Есть сомнения, что в недалеком будущем этот процесс начнется, так как для вложения инвестиций нужна уверенность в будущем. Только при этом условии они будут готовы инвестировать и снова увеличивать масштабы производства. Это и есть причина, по которой следует свести вместе всех производителей и уверить их в том, что не произойдет никаких резких колебаний цен в будущем, как это было в прошлом году, что в интересах не только производителей молока, но и переработчиков. Они должны стать ближе друг другу и снизить риск рыночного падения, так как неустойчивость рынка в таких размерах — очень разрушительная сила и результаты многолетней работы могут быть сведены на нет за очень короткий срок.

Реализация условий интенсивного ведения молочного

За годы осуществления аграрных реформ конкурентоспособность молочного скотоводства в условиях Алтайского края остается низкой в сравнении с 1990 г.: валовая продукция снизилась на 53,57%, рентабельность производства молока — в 2,7 раза, себестоимость возросла в 13 раз. После дефолта 1998 г. наблюдается некоторая стабилизация в производстве молока и его рентабельности. Конкурентоспособность молочного скотоводства связана с системой его ведения, научно-техническим прогрессом, использованием производственных ресурсов, направленных на реализацию основных условий интенсификации отрасли. Реализация условий интенсивного ведения скотоводства возможна при организации всех процессов расширенного воспроизводства в отрасли на основе совершенствования системы ее ведения, при изменении сложившегося экономического механизма хозяйствования. При организации процесса производства в молочном скотоводстве важно обосновать размеры производства, размещение сырья относительно рынков сбыта, сочетание с кормопроизводством и другими отраслями. Производителями молока в крае являются хозяйства всех категорий: 44,1% его производится в сельскохозяйственных предприятиях, 54,2 — в хозяйствах населения и 1,7% в фермерских хозяйствах. При этом доля сельскохозяйственных предприятий в общем объеме производства молока за исследуемый период имеет тенденцию сокращения, что возмещается ростом его производства в хозяйствах населения. Неполная занятость специалистов и рабочих на селе способствовала увеличению размеров личных подсобных хозяйств, появлению части товарных хозяйств, которые в перспективе могут трансформироваться в крестьянские хозяйства при условии усиления государственной поддержки последних. Исследования специализированных хозяйств на производстве продуктов скотоводства за последние 10 лет показали, что 2,8% из них имеют молочное направление, 4,6% — мясо-молочное и молочно-мясное. Производством молока занимаются практически во всех при-родно-экономических зонах края, а 63,8% его сосредоточено в 3 зонах края: Кулундинской (29,8), Приобской (20,2) и Бийско-Чумышской (14,8%), что соответствует наличию в них природно экономических условий. В специализированных зонах по производству молока его эффективность выше, чем в среднем по краю. Так, при уровне рентабельности в среднем по краю за 20012005 гг. 4,4% в Кулундинской зоне он составил 19,3%. Для повышения продуктивности коров на основе специализации и кооперации производства в крае в 70-х годах было сформировано 25 специализированных хозяйств по направленному выращиванию ремонтного молодняка для воспроизводства продуктивного стада и 54 хозяйства — по откорму и выращиванию сверхремонтного молодняка. Ежегодно выращивалось 11 тыс. гол. телок старше 18 мес., более 9 тыс. гол. — 12-18 мес. При этом 50% этого поголовья приходилось на специализированные хозяйства. Однако подобная кооперация и специализация осуществлялись по инициативе сверху, зачастую без учета условий производства, не отрабатывалась система ведения отрасли по группам специализируемых хозяйств по всем воспроизводственным процессам и операциям, а в итоге — низкая продуктивность скота, высокие издержки производства. Волевые решения в таком важном процессе не принесли эффективных результатов . Основой развития молочного скотоводства в крае является организация племенной и селекционной работы. Молочное скотоводство в крае представлено черно-пестрой, красной степной и симментальской породами коров. В настоящее время в большинстве предприятий края преобладают породы коров смешанного типа, наиболее приспособленные к конкретным природно-климатическим условиям. Экономическая оценка пород показала, что по продуктивности лидируют красная степная (3879 кг) и красно-пестрая (3311 кг) породы, но ее поголовье в крае составляет 2,5%, наименьшая продуктивность у коров симментальской породы (2581 кг), которая дает годовой убыток на 1 голову более 1 тыс. руб., а красная степная — более 4 тыс. руб. прибыли. Племенную работу в скотоводстве края осуществляют 9 племенных заводов и 12 племенных репродукторных хозяйств. Генетический потенциал коров в крае реализуется всего на 66-68%. На интенсивность использования продуктивного стада сказываются сложившиеся недостатки в организации воспроизводства стада. Фактически до 8% маток ежегодно остаются не осемененными, выход делового приплода на 100 маток не превышает 78%, допускается высокий процент падежа приплода (1012%), сохраняется высокая яловость коров и ремонтных телок (8-12%), из-за чего сельскохозяйственные предприятия края теряют около 11 тыс. т молока. Ежегодные потери молока из-за падежа коров составляют 4,5 тыс. т. Причины — это низкое качество кормов, некачественное осеменение, низкий уровень организации зооветеринарных мероприятий, неудовлетворительные условия содержания животных, низкое качество труда работников и др. На интенсивности продуктивного стада сказывается и организация использования животных. За исследуемый период оптимальная продолжительность сухостойного периода соблюдается только у 56,4% поголовья коров, в то же время у 18,5% он увеличен более чем в 2 раза. Высокая продолжительность у коров сервис-периода — 90-95 дней, и это у 33% поголовья коров. Из-за несоблюдения сухостойного и сервис-периодов потери молока за 2005 г. составили 43,3 тыс. т. Большое влияние на продуктивность коров оказывает период лактации. В крае в 2005 г. сложилась следующая структура стада коров по периодам лактации: 1-го отела — 31,1%, 2-го — 20,0%, 3-го — 16,4%, 8-го отела и старше — 5,5%. Исследования, проведенные в СХАПЗ «Шумановский» Немецкого национального района, подтвердили рост продуктивности коров с повышением лактации: продуктивность после 3-й лактации в сравнении с 1-й увеличивается на 8,7%, повышается и жирность молока. Из-за несвоевременной выбраковки коров, осуществляемой преимущественно после 1-го и 2-го отелов, предприятия края ежегодно теряют до 10-12% молока. Основными причинами преждевременной выбраковки коров-первотелок (31-36%) являются низкая продуктивность (49%), различные заболевания (51%). В 2005 г. в крае только маститом переболели 2,7 тыс. коров, из-за чего недополучено 1,88 тыс. т молока, и это при достаточно высоком уровне обеспечения животных ветеринарными препаратами. Существенные потери молока хозяйства несут и из-за передержки ремонтного молодняка. Телок в оптимальном возрасте осеменяется всего 10,76%, в 18-20 мес. — 73%, более 16% — в возрасте старше 24 месяцев. Результатом несвоевременного осеменения телок стал годовой недобор молока в объеме 33,7 тыс. т. Все вышеизложенное свидетельствует об экстенсивном уровне использования продуктивного скота в крае, из-за чего, по нашим расчетам, потребители ежегодно недополучают до 100 тыс. т молока. Перевод животноводства на интенсивную основу требует внедрения прогрессивных методов кормопроизводства, создания надежной и сбалансированной кормовой базы, правильного кормления животных. Высокий уровень организации кормления сбалансированными рационами снижает затраты кормов на единицу продукции в 1,5-2 раза в сравнении с несбалансированными рационами. В практических условиях не всегда выдерживаются требования к кормлению животных, что и определяет низкий уровень использования имеющегося генетического потенциала продуктивного молочного скота. Проведенные исследования показали, что обеспеченность кормами молочного скотоводства в сельскохозяйственных предприятиях не превышала 62%, не соблюдался и баланс кормов, структура рациона: ощущается недостаток грубых, сочных кормов и др. Содержание переваримого протеина в кормах в последние годы не превышает 71% от потребности. В настоящее время, когда зерновые и технические культуры пользуются спросом на рынке, в хозяйствах расширяют посевы последних за счет сокращения кормовых культур, что находится в противоречии с современными тенденциями развития животноводства. Так, за период с 1988 по 2004 гг. посевы зерновых культур сократились на 17,9%, кормовых культур — на 39,8, а общая площадь кормовых угодий сократилась на 28%, при этом увеличились посевы многолетних трав за счет сокращения кукурузы. Продуктивность 1 га кормовых угодий сократилась на 43%, но даже при такой продуктивности на 100 га кормовых угодий можно содержать 85-90 условных голов, фактически же содержится в 2 раза меньше. За последние годы резко возросла стоимость кормов. Важнейшим направлением снижения себестоимости 1 ц к.ед. и повышения продуктивности коров является использование в рационе кормления животных комбикормов. В 2004 г. расход комбикорма в концентрированных кормах составил 31%, общая же потребность животноводства всех категорий хозяйств в комбикормах составляет около 1200 тыс. т. В среднем за 1988-1992 гг. их производилось около 900 тыс. т, а в 2005 г. — 163 тыс. т. В настоящее время в крае 6 крупных предприятий по производству комбикормов. Несмотря на возможность обеспечения комбикормами практически всех сельскохозяйственных предприятий края, многие хозяйства организуют собственное их производство на имеющихся кормоцехах. Предприятия, использующие для кормления коров покупные комбикорма, повышают питательность рационов кормления (за счет состава компонентов комбикорма) и снижают себестоимость 1 ц к.ед. на 6-7% по сравнению с предприятиями, использующими комбикорма собственного производства. Низким остается и качество кормов. Ежегодные потери питательных веществ в кормах при заготовке, транспортировке и хранении составляют около 100 тыс. т к. ед. Этого объема кормов достаточно для производства 143 тыс. т молока. В среднем за 19882005 гг. некондиционные сенаж и сено составили соответственно 37 и 12%. В условиях Сибири, когда 7 месяцев скот находится в помещениях, продуктивность коров зависит и от условий их содержания. В связи с сокращением поголовья скота не все имеющиеся животноводческие помещения полностью используются, и некоторые из них заняты на 70% и менее, что сказывается на стоимости содержания животных. Разница в стоимости имеющегося и занятого ското-места составляет в среднем от 730 до 2500 руб. В структу е стоимости 1 ското-места большую долю занимает стоимость помещений (от 60 до 93%), а в структуре стоимости оборудования — оборудование на поение, доение и первичную обработку молока. И только из-за незаполненности помещений затраты на содержание 1 коровы возрастают более чем в 2 раза. Важнейшим направлением интенсивного ведения молочного скотоводства является совершенствование организации производственных процессов на основе механизации и автоматизации, позволяющих обеспечивать рост производительности труда. Это одна из самых трудоемких отраслей животноводства: ручные операции составляют 30-45%, нагрузка коров на 1 работника составляет не более 10 голов . При этом происходит постепенное снижение производственных фондов, ежегодные темпы сокращения составляют 4-6%. В структуре основных производственных фондов молочного скотоводства наибольший удельный вес занимают здания и сооружения — 70%, т.е. пассивная часть фондов, а на активную приходится не более 30%. Во многих же западных странах это соотношение имеет обратные пропорции. Степень износа животноводческого оборудования в молочном скотоводстве составляет около 90%. Замены требует практически вся система машин и оборудования. Уровень комплексной механизации производственных процессов в молочном скотоводстве составляет 69% (2005 г.), что сказывается на эффективности производства. При снижении уровня механизации до 50% затраты труда на 1 корову возрастают в 1,5 раза, а продуктивность коров снижается более чем на 40%. Влияние уровня механизации производственных процессов на производительность труда исследовано в 157 хозяйствах Кулундинской зоны: при уровне механизации в отрасли менее 50% затраты труда на 1 ц молока почти в 3 раза выше в сравнении с группой при уровне механизации более 90%. Следовательно, на каждый процент роста механизации производственных процессов затраты труда снижаются на 0,5 чел.-ч в расчете на 1 голову. Однако сами средства производства вовлекаются в процесс производства только при организации труда под влиянием профессионализма работников. Основной формой организации труда на фермах и комплексах Алтайского края является постоянная производственная бригада, в которой объединены работники разных профессий и квалификации для обслуживания определенного поголовья животных и производства продукции. В Алтайском крае, как отмечалось выше, в 70-90-е годы ХХ века проводилось углубление внутриотраслевой специализации и кооперации производства, и особенно в скотоводстве. В настоящее время в сельскохозяйственных предприятиях края подобная работа не проводится, каждая бригада обслуживает несколько половозрастных групп крупного рогатого скота, имеет законченный оборот стада, что прослеживается на примере СХАПЗ «Шумановский» Немецкого национального района. Четкое определение функций работников и разделение труда между ними в молочном скотоводстве способствует повышению норм обслуживания коров и их квалификации. Проведенные исследования по распределению затрат труда на производство молока по технологическим процессам в зависимости от системы содержания животных показали, что на доение, кормление и уборку помещений затрачивается от 70 до 85% рабочего времени. Обеспеченность молочного скотоводства кадрами сегодня составляет 98%, но не хватает дипломированных специалистов, особенно зоотехников-селекционеров, инженеров-механиков, что связано с их нежеланием работать на сельскохозяйственных предприятиях при низкой оплате труда, отсутствии жилья и др. Задачи интенсификации животноводства повышают функции социального фактора в развитии отраслей и совершенствовании производственных отношений. Особого внимания заслуживают вопросы улучшения условий труда, быта, распорядка дня путем внедрения двухсменного режима вместо ненормированного рабочего дня животноводов при двухразовом доении и кормлении животных. Исследования по удовлетворению операторов машинного доения условиями труда при разных режимах на фермах показали, что двухсменным режимом довольны 59% работников, а односменным — 30%. Кроме того, при двухсменном режиме повышается качество труда на фермах в 1,5-2 раза. Большое значение в повышении конкурентоспособности отрасли и реализации основных условий ее интенсивного ведения имеет мотивация труда работников. Проведенные исследования в хозяйствах края показали, что фактический фонд заработной платы превышает валовой доход по отрасли даже в наиболее эффективных хозяйствах. Например, в СПК «Восточный» темп роста оплаты труда более чем в два раза опережает темп роста валового дохода. Сегодня прожиточный минимум в крае составляет 2617 руб. в месяц на 1 работающего человека, а доход работника молочного скотоводства — 9001200 руб. В структуре дохода 18-20% работники получают от ведения личного подсобного хозяйства, выплаты социального характера — 1,3%, фонд заработной платы — 67-69%, в том числе 11,5% — вознаграждения и премии. Следовательно, существующая оплата труда не обеспечивает выполнение даже основных принципов, т.к. размер ее в 2 раза ниже минимальной потребительс

Способ получения консервов «рыба с

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и лактатом кальция с получением гарнира. Осетрину режут, фасуют с гарниром и рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира, резку осетрины, фасовку осетрины, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

осетрина

415,58

огурцы

212,34

томаты

219,35

хрен

36,38-36,96

свекла

24,16-25,15

салат

107,14

уксусная кислота 80%-ная

1,09

сахар

1,95

поваренная соль

12

ацетат кальция

1,46

рыбный бульон

до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.Известен способ получения кулинарного блюда «Рыба с гарниром и хреном», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку осетрины, ее гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Этот результат достигается тем, что способ получения консервов «Рыба с гарниром и хреном» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов и томатов, резку и замораживание салата, бланширование и натирание свеклы и хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира, резку осетрины, фасовку осетрины, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

осетрина

415,58

огурцы

212,34

томаты

219,35

хрен

36,38-36,96

свекла

24,16-25,15

салат

107,14

уксусная кислота 80%-ная

1,09

сахар

1,95

поваренная соль

12

ацетат кальция

1,46

рыбный бульон

до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.Способ реализуется следующим образом.Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные свеклу и хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция с получением гарнира.Подготовленную осетрину нарезают.Осетрину, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное — в первом.Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,4·105 соответственно.Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Применение проростков нута при моделировании

Применение проростков нута при моделировании рецептур рубленых полуфабрикатов ГОРЛОВ И.Ф., академик РАСХН Волгоградский научно-исследовательский и технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства ШАЛИМОВА О.А., канд. биол. наук, ЖАДАН государственный аграрный университет Человек современного урбанизированного общества обречен на дефицит тех или иных видов пищевых веществ, а с ним его всегда будет сопровождать неспособность соответствующих защитных систем организма адекватно реагировать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний. П роблему питания населения можно решить путем создания широкого спектра мясорастительных продуктов заданного химического состава. Высшим достижением этого направления могут быть лечебно-профилактические и функциональные продукты питания . Низкая себестоимость, высокая ресурсность бобовых, наличие в России обширных посевных площадей, белковый, липидный и минеральный составы служат убедительными доводами в пользу применения их в технологии здорового питания. Наиболее перспективными культурами Волгоградской области являются районированные культуры нута. Нут богат усвояемыми сбалансированными по аминокислотному составу белками и микроэлементами. Их использование при производстве полуфабрикатов позволяет частично восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды . Учитывая проблемы дефицита мясного сырья, замена его растительным высокобелковым продуктом является актуальной и своевременной задачей. При этом наиболее перспективно применение не самих семян, которые могут содержать антипитательные вещества (ингибиторы пищеварительных ферментов), а их проростков, которые богаты активными высокои низкомолекулярными веществами — ферментами, энзимами, витаминами, микроэлементами и имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с семенами. На основании вышеизложенного были изучены функционально-технологические свойства и органолептические показатели мясорастительных рубленых полуфабрикатов, в состав которых ввели проростки нутовых семян. ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007 За основу была выбрана рецептура котлет домашних ТУ 2214-456-00419779-99. Были исследованы влагосвязывающая и влагоудер-живающая способности мясного фарша, содержащего проростки нута и проведена органолептическая оценка готового продукта. На основании исследований разработаны рекомендации по введению 5 суточных проростков нута в полуфабрикат. Нут проращивали при температуре воздуха в помещении 18…20 °С. Данная температура оптимальная, так как при температурах выше этих показателей усиливается дыхание семян. Это приводит к увеличенному потреблению семенами кислорода, и как следствие — накоплению вторичных продуктов брожения, а также росту колоний микроорганизмов. Чтобы повысить устойчивость семян к образованию плесени и других грибов, они были обработаны салициловой кислотой концентрацией 0,16 и 0,16?10-8 %-ными концентрациями, а контроль — дистиллированной водой (рис. 1). Салициловая кислота (СК) известна своими бактерицидным и фунгицидным действиями. Разработаны и успешно применяются препараты, повышающие устойчивость растений к патогенам различного происхождения . СК разрешена в качестве лечебного препарата, однако в последнее время применяется в пищевой промышленности крайне редко ввиду ее технологических особенностей. Проведенные исследования показывают, что при использовании СК 0,16 %-ной концентрации наблюдалось угнетение прорастания семян нута, а при обработке их раствором СК 0,16·10-8 %-ной концентрации наблюдался интенсивный рост проростков. Это связано с тем, что данная концентрация вещества действует на клеточном уровне, стимулируя рост клеток. В данных исследованиях бобовые культуры проращивали пять суток. Это связано с тем, что в нуте присутствуют олигосахариды (стахиоза, раффиноза, вербаскоза), ??? К1 К2 1 2 3 4 Рис. 1. 5-ти суточные проростки нута: к1 -семена нута сорта «Балашовский», обработанные водой дистиллированной — контроль; к2 — семена нута сорта «Приво», обработанные водой дистиллированной — контроль; 1 — семена нута сорта «Балашовский», обработанные СК 0,16%-ной концентрации 2 — семена нута сорта «Приво», обработанные СК 0,16%-ной концентрации 3 — семена нута сорта «Балашовский», обработанные СК 0,16?10-8%-ной концентрации 4 — семена нута сорта «Приво», обработанные СК 0,16?10-8%-ной концентрации вызывающие образование газов в кишечнике и метеоризма , а одним из решений данной проблемы является замачивание и проращивание семян. Анализ литературных данных показал, что уже на третьи сутки в пророщенном семени количество олигосахаридов уменьшается на 39 43 %, что связано с активизацией амилаз семян. Активизация дыхательных и гидролитических ферментов при прорастании семян приводит к усиленному синтезу белка. Согласно литературным данным, в пророщенном зерне нута содержание белка увеличивается в 4,7 раза, витаминов группы В — в 3,0, кальция — в 1,7, а калия-в 3,2 раза. Таким образом, проростки богаты белком, витаминами, микрои макроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому мясной продукт с использованием проростков нута будет обладать повышенной физиологической ценностью . В опытных образцах в мясной фарш вводили 5 суточные проростки нута в количестве 12 % от массы говядины. Согласно литературным данным, оптимальным считается введение в продукт 10 15 % растительной добавки. При исследованиях использовали методики по определению влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей способностей (ВУС) . Изменения функционально-технологических показателей представлены на рис. 2 и 3. Способность данных растительных добавок связывать и удерживать влагу обусловлена наличием в тканях 94,794,8 100 » 93,394 80 ¦ 60 ¦ 40 ¦ 20 ¦- Clicer arietinum L Clicer arietinum L сорта «Балашовский» сорта «Приво» Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными: ? Дистиллированной водой Q Салициловой кислотой, ¦ Салициловой кислотой концентрации 0,16х10-8 0,16 %-ной концентрации Рис. 2. Влияние проростков нута и гороха на ВСС мясного фарша 35 -/ / /-,-, та 33,4 31,38 ,., . ^^^^ 30,130,8 30 — 28,31 j24,8 25 — 20 — 15 » 10 — 5 » 0 -1 * s Clicer arietinum L Clicer arietinum L сорта «Балашовский» сорта «Приво» Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными: •·Дистиллированной водой •[] Салициловой кислотой, •·Салициловой кислотой •концентрации 0,16х10-8 0,16 %-ной концентрации Рис. 3. Влияние проростков нута и гороха на ВУС мясного фарша ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007 проростков развитой системы тончайших субмикроскопических капилляров гидроксильных групп, которые связывают отдельные молекулы воды. Из данных рис. 2 следует, что значения ВСС у проростков нута, обработанных салициловой кислотой и дистиллированной водой (контроль), существенно не различаются. Оно максимально у образцов мясного фарша с добавлением проростков нута «Балашовский» (ВСС — 94,80 %). При определении ВУС установлено, что фаршевые системы с проростками нута сортов «Балашовский» и «При-во», обработанные салициловой кислотой, имели более высокие значения влагоудерживающей способности по сравнению с образцами фаршевых систем с проростками, обработанными дистиллированной водой. Органолептические показатели исследуемых образцов котлет оценивали согласно требованиям нормативной документации, используя 5 балльную шкалу (рис.4). Высокие вкусовые и ароматические показатели имели 1 2 3 4 5 6 Номер образца Котлеты «Домашние» с добавленными проростками нута, 1 — сорта «Балашовский» — контроль 2- сорта «Балашовский», обработанными СК 0,16%-ной концентрации 3 — сорта «Балашовский», обработанными СК 0,16?10-8 %-ной концентрации 4 — сорта «Приво» — контроль 5- сорта «Приво», обработанными СК 0,16 %-ной концентрации 6- сорта «Приво», обработанными СК 0,16?10-8%-ной концентрации Рис. 4. Органолептическая оценка опытных образцов рубленых полуфабрикатов после тепловой обработки (по 5 балльной шкале) 100 — 90 ¦ 80,8 84,483,8 р ¦-j80,482,2 81,5 80 1 70 ¦/ 60 ¦/ 50 ¦/ 40 ¦/ 30 / 20 ¦/ 10 / -J Clicer arietinum L Clicer arietinum L сорта «Балашовский» сорта «Приво» Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными: •·Дистиллированной водой •? Салициловой кислотой •·Салициловой кислотой •0,16х10-8 %-нойконцентрации 0,16 %-ной концентрации Рис. 5 Влияние проростков нута и гороха на выход продукта котлеты с проростками нута, обработанными растворами СК 0,16·10-8 %-ной концентрации. Котлеты с проростками нута, обработанными дистиллированной водой, обладают слегка выраженным растительным запахом и посторонним привкусом проростков. Результаты определения выхода готового продукта представлены на рис.5. При определении выхода продукта максимальные показатели были выявлены у образцов модельных фар-шевых систем с добавленными проростками нута сорта «Балашовский», обработанного салициловой кислотой 0,16·10-8 %-ной концентрации (выход продукта равен 84,4 %). Минимальные значения имели образцы мясного фарша, с добавленными проростками нута сорта «При-во», обработанного дистиллированной водой (выход продукта равен 80,4%). Таким образом, стимулирующий эффект при прорастании нута и гороха, обработанных салициловой кислотой (0,16 и 0,16?10-8%-ными концентрациями) способствует одновременному улучшению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мясных систем при выработке котлет домашних с введением пятисуточных проростков. Введение пятисуточных проростков нута и гороха, обработанных салициловой кислотой (0,16-и 0,16?10-8 %-ными концентрациями) способствует улучшению функционально-технологических полуфабрикатов в сравнении с продуктом, вырабатываемым по нормативной документации. Наилучшими органолептическими характеристиками (цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлеты домашние), в мясную систему которого вносили 5-суточные проростки нута (независимо от его сорта). В целях производства недорогого функци нального полуфабриката из мясорастительного сырья (котлет домашних) рекомендуется вводить в мясную систему пятисуточные проростки нута сортов «Балашовский» и «Приво», предварительно обработанные салициловой кислотой концентрацией 0,16?10-8%-ной концентрации. Семена, освобожденные от ростков, также можно применять при изготовлении комбинированных продуктов (мясорастительные консервы, паштеты).

Очистка оборудования для производства мороженого

Пожалуй, нет человека, который бы был равнодушен к мороженому. Но мало кто знает, что его история насчитывает более 5000 лет. Это лакомство изготавливали еще в Древнем Риме, используя лед и снег с вершин Альп. Таким образом, его производство полностью зависело от капризов природы. Технический прогресс, преобразовав технологии получения мороженого, превратил его в доступный для всех продукт. Процесс изготовления мороженого состоит из достаточно большого числа операций — составление смеси из сырьевых компонентов и их перемешивание, приготовление смеси, хранение, фри-зерование, закаливание. На поверхности оборудования для производства мороженого остаются белковые, жировые, минеральные загрязнения, а также загрязнения более сложного характера, так называемые «нагары». Регулярная некачественная очистка оборудования создает благоприятную среду для развития патогенных микроорганизмов. В связи с этим на всех участках производства большое внимание следует уделять эффективной очистке оборудования. Залог успешного продвижения любой продукции — ее качество. Для получения микробиологически качественной продукции мойка и дезинфекция оборудования — обязательные и самые важные операции. Правильно выбранные моющие средства и технологии очистки обеспечивают высокий результат, облегчают работу персонала, минимизируют затраты. В производстве столь любимого потребителем продукта приготовление смеси — особо ответственный и сложный этап. При осуществлении этого процесса используют пластинчатые пастеризацион-но-охладительные установки. Как правило, на этом оборудовании остаются самые сложные загрязнения. А от того, насколько эффективно работает пастеризационная установка, зависят органолептические и микробиологические показатели выпускаемого продукта. На поверхности пластин теплооб-менного оборудования остаются белки молока, жирные кислоты, которые адсорбируются на поверхности оборудования, образуя сложные загрязнения. Остаются также, образующиеся при тепловой обработке молока молочный камень и молочный пригар. Сульфаты кальция и магния, находящиеся в воде, концентрируются на поверхности оборудования и кристаллизуются в виде твердой, труд-ноудаляемой накипи. К сожалению, на многих предприятиях по производству мороженого до сих пор для мойки оборудования используют в связи с их дешевизной традиционные моющие средства: каустическую и кальцинированную соду, азотную и сульфами-новую кислоты. Нередко применяют обыкновенную бытовую химию. Данные средства не могут обеспечить удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние технологического оборудования. Регулярная очистка такими средствами негативно сказывается на состоянии оборудования, а также создает благоприятную среду для развития патогенных микроорганизмов. Чтобы избежать этой проблемы, требуется применение высокоэффективных моющих средств. Современные методы решения проблем мойки и дезинфекции оборудования для производства мороженого предлагает компания «РАБОС Интернешнл» — официальный поставщик бельгийской компании CID LINES известной во всем мире как производитель биоразлагаемых препаратов для мойки и дезинфекции оборудования , которые она реализует более чем в 70 странах мира. Для эффективной очистки теплооб-менного оборудования, линий, резервуаров, а также фризеровального оборудования компанией CID LINES разработан щелочной препарат «ДМ КЛИН СУПЕР», который нашел уже свое широкое применение на многих молокоперерабатыва-ющих предприятиях России. Препарат удаляет стойкие белковые, жировые загрязнения и пригары с технологического оборудования, предотвращает отложение солей жесткости на обрабатываемых поверхностях, обладает хорошими смачивающими, диспергирующими и антикоррозийными свойствами, растворяет неорганические и органические отложения, включая денатурированные протеины. Рабочие растворы «ДМ КЛИН СУПЕР» стабильны, предупреждают образование протеиновой пены и характеризуются отличной грязеуносящей активностью. Для удаления минеральных отложений и образований молочного камня компания «РАБОС Интернешнл» рекомендует использовать кислотный препарат «НИТРА СИД». Высокая эффективность мойки создается за счет уникального состава средства, представляющего собой комбинацию кислот, диспергирующих, суспензирующих и связывающих присадок. Рабочие растворы «НИТРА СИД» не повреждают качественную сталь оборудования, резиновые сочленения, могут быть использованы для обработки деталей из алюминия и пластмасс. Рекомендуемые низкие температурные режимы (55-60 °С) и низкие концентрации (0,5-1 %) препаратов «ДМ КЛИН СУПЕР» и «НИТРА СИД» позволят любому предприятию более экономично использовать энергетические ресурсы. Важная составляющая мороженого -это глазурь. На поверхности резервуаров для приготовления глазури часто остаются сложные загрязнения, которые трудно удалить традиционными средствами. Для удаления сложных загрязнений компания CID LINES разработала щелочной пенный препарат «ДМ ФОМ С ЭКСТРА». Высокая эффективность средства достигается за счет стойкой пенообразующей формулы и особой рецептуры, включающей комбинацию щелочи, ПАВ, комплексообразующих диспергирующих, эмульгирующих присадок, стабилизаторов и ингибиторов коррозии. Препарат эффективно удаляет плотные белковые и жировые загрязнения с внешних и внутренних поверхностей термического оборудования. Таким образом, для выработки качественной и безопасной продукции необходимо использование современных и высокотехнологичных моющих препаратов, которые помогут продлить срок эксплуатации используемого оборудования, сэкономить водои энергоресурсы каждому предприятию по производству мороженого.

Способ производства консервов «сиченики из

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Консервы в виде сичеников с гарниром готовят путем резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, варки до увеличения массы на 150% пшена, куттерования крольчатины и смешивания перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением сичеников, резки и обжарки в топленом жире картофеля, замораживания свежего зерна зеленого горошка и смешивания без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовки сичеников, гарнира и топленого жира, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, резку и обжарку в топленом жире картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик

287,58-308,12

пшено

62,75

репчатый лук

73,41-74,35

картофель

545,51-575,34

зеленый горошек

320,59

пшеничные сухари

19,61

вода

58,82

соль

12

топленый жир

до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.Известен способ производства кулинарного блюда «Сиченики из кролика и пшена», предусматривающий резку и двукратное измельчение на мясорубке крольчатины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку пшена и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, поливку растопленным сливочным маслом и гарнирование жареным картофелем и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. — СПб.: Профессия, 2001, с.270).Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Сиченики из кролика и пшена» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, резку и обжарку в топленом жире картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик

287,58-308,12

пшено

62,75

репчатый лук

73,41-74,35

картофель

545,51-575,34

зеленый горошек

320,59

пшеничные сухари

19,61

вода

58,82

соль

12

топленый жир

до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.Способ реализуется следующим образом.Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленное пшено варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную крольчатину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением сичеников.Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.Сиченики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное — в первом.Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8,3·104 соответственно.Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Исследование состояния водных ресурсов республики

С экологической безопасностью тесно связана система водопользования и проблема водной безопасности, так как водное хозяйство в значительной степени обеспечивает устойчивое развитие на локальном, региональном и глобальном уровнях. Целью работы является исследование экологической безопасности в сфере водных ресурсов, качества поверхностных и подземных вод, а также проблемы управления водными ресурсами для обеспечения экологически безопасного водопользования Республики Татарстан (РТ). Для достижения этой цели были решены следующие задачи: • ·собраны литературные и фондовые материалы о природных условиях, экологическом состоянии источников водоснабжения, промышленности и сельском хозяйстве административных районов и микрорайонов РТ, а также о состоянии здоровья различных возрастных групп населения ; собранные материалы были оформлены в виде базы данных. • ·проведена обработка базы данных с использованием методов картографического и статистического анализа по водопотреблению, состоянию родников, а также степени загрязненности вод, используемых населением в коммунальном хозяйстве и заболеваемости различных возрастных групп населения, как важнейшего показателя обеспечения экологической безопасности. С помощью картографического анализа были выявлены территории, на которых зафиксированы изучаемые явления, особенности их распространения и взаимосвязи с качеством вод, используемых в коммунальном водоснабжении . Анализировались следующие карты: • · • ·Карты запасов подземных вод, размещения родников и месторождений минеральных подземных вод Республики Татарстан; • ·Карты численности и плотности населения Республики Татарстан; • ·Карты пространственного размещения заболеваемости взрослого населения Республики Татарстан; 1)16 Экологическая оценка и картографирование NM, 2010 Карты пространственного размещения заболеваемости детского населения Республики Татарстан. Чтобы достоверно установить, с чем же связана высокая заболеваемость населения во всех районах Татарстана, была проведена статистическая обработка матрицы данных методом парного корреляционного анализа. Это позволило обнаружить взаимосвязь в виде коэффициентов корреляции между двумя случайными (независимыми) переменными. Коэффициент корреляции г 0,3 указывает на слабую связь, при г = 0,3-0,5 связь признается умеренной, при г = 0,7-0,9 — сильной, а при г = 0,9 — очень сильной, близкой к функциональной . Связь между показателями признается значимой, если коэффициент парной корреляции г 0,65, и только такие пары показателей исследовались в дальнейшем. Для корреляционного анализа ситуа ции по районам республики были выбраны следующие параметры: • ·Забор вод на нужды хозяйственно-питьевые, производственные, регулярного орошения, сельскохозяйственного водоснабжения. • Масса загрязняющих веществ, сброшенных в водоемы Республики Татарстан по элементам, т (показатель БПК, нефтепродукты, взвешенные вещества, сульфаты, хлориды, фосфор общий, азот аммоний, нитраты, нитриты, СПАВ, медь, цинк, никель, хром, марганец, фенолы, суммарное количество ЗВ). • ·Родники: их количество, дебит, техническое состояние и использование для питьевых нужд. • ·Заболевания взрослого и детского населения (новообразования, болезни органов пищеварения, дыхания, эндокринной системы, кожи, крови и органов кровообращения, психические расстройства, инфекционные заболевания, костно-мышечной и мочеполовой систем) — количество заболеваний на 1 тыс. чел. в год. • ·Распределение промышленных, бытовых, сельскохозяйственных отходов, промышленных отходов 1-го класса опасности и суммарное количество • ·отходов по районам Республики Татарстан — тыс. т. • · Массы выбросов ЗВ по типам промышленности (топливной, химической и нефтехимической, энергетической, машиностроительной) — тыс. т. • ·Всего был проанализирован 71 показатель для 53 административных единиц РТ. Таким образом, матрица данных имеет размерность 53 х 71. Более половины элементов корреляционной матрицы имеют показатели г 0,3, следовательно, выбранные для анализа переменные достаточно репрезентативны . • ·Результаты и обсуждение • ·При сопоставлении карт было получено, что: • ·Распространение заболеваний совпадает с выходом на поверхность подземных вод, активно используемых населением для питьевого водоснабжения, что указывает на несоответствие их санитарно-гигиеническим нормам. • ·В большинстве своем высокая плотность населения соответствует распространению многих заболеваний, хотя существуют и исключения, например, Дрожжановский микрорайон, Ютазин-ский микрорайон и почти весь Северный макрорайон. Распространение большинства заболеваний совпало с тремя промышленно развитыми районами, характеризующимися максимальной плотностью населения. К этим работам относятся: 1) ) Столица нефтяной промышленности — Альметьевск и расположенные от него к югу и юго-востоку города и поселки, которые также специализируются на добыче нефти и сопутствующем машиностроении. 2) Расположенный на северо-западе Казанско-Зеленодольский промышленный узел, специализирующийся на машиностроении и нефтехимии. 3) Нижнекамский и прилегающие к нему Тукаевский, Заинский, Елабужинс-кий районы, где расположены ведущие предприятия нефтехимии («Нижнекамск-нефтехим» и «Нижнекамскшина» и одна из крупнейших в Поволжье Заин-ская ГРЭС. Основные предприятия ма- 1)1) № 1, 2010 Эeолоaичесeая оценeа и eартоaрафирование 17 шиностроительной отрасли «КамАЗ» (большегрузные самосвалы) и завод малолитражных автомобилей расположены в Набережных Челнах. В Дрожжановском, Ютазинском и Северном районах при высокой численности населения промышленность развита намного меньше. При этом, в этих районах большое значение уделяется очистке выбросов промышленных предприятий в атмосферу. Например, в Дрожжановском муниципальном образовании основной вклад в загрязнение атмосферного воздуха внесли следующие отрасли (в %): агропромышленная -45,2; строительная — 18,5; ЖКХ — 17,9; пищевая — 16,2. На очистку поступило 2,037 тыс. тонн загрязняющих веществ, уловлено и обезврежено 81,1% от общего количества отделяющихся веществ. Экологически чистые муниципальные округа, в которых практически отсутствует промышленное загрязнение вод, и, соответственно, низкий уровень заболеваемости населения — БалтасинТаблица 1 Заболевания взрослого населения, значимо коррелирующие со сброшенными в водоемы загрязняющими веществами и водами различного назначения Болезнь взрослыхКорреляционные параметры Инфекционные заболеванияC производственными водами (r = +0,8). С нитратами (r = +0,73) НовообразованияС родниками, дебит которых известен (r = +0,77). С водами хозяйственно-питьевого назначения (r = +0,73) и производственными (r = +0,66). С ЗВ: нефтепродуктами, сульфатами, хлоридами, фосфором (r = +0,66), цинком (r = +0,72), хромом (r = +0,64) Болезни кровиСо всеми водами, но особенно с водами хозяйственно-питьевого назначения (r = +0,83) и производственными (r = +0,7). С БПК (r = +0,73), взвешенными веществами (r = +0,73), азот аммонием (r = +0,66), нитритами (r = +0,67), нефтепродуктами (r = +0,87), сульфатами (r = +0,8), хлоридами (r = +0,82), фосфором (r = +0,81), цинком (r = +0,72), никелем (r = +0,88), хромом (r = +0,6) Болезни эндокринной системыС родниками, имеющими известный дебит (r = +0,7). С родниками питьевого назначения и имеющими удовлетворительное состояние (r = +0,7) .С водами сельскохозяйственного назначения (r = +0,7). С ЗВ (r = + 0,7-0,8): БПК, нефтепродуктами, хлоридами, фосфором, хромом (r = +0,68). С новообразованиями (r = +0,65) и болезнями крови (r = +0,7) Психические заболеванияСо всеми водами, но особенно с водами хозяйственно-питьевого назначения (r = +0,83) и производственными (r = +0,7). С родниками, которые «НЕИЗВЕСТНО используются ли для питьевых нужд» (r = +0,73). С ЗВ (r = +0,7-0,8): БПК, нефтепродуктами, взвешенными веществами, сульфатами, хлоридами, фосфором, цинком, никелем, азот аммонием, хромом (r = +0,68). С новообразованиями (r = +0,73), болезнями крови (r = +0,9) Заболевания органов кровообращенияС родниками, которые «НЕИЗВЕСТНО используются ли для питьевых нужд» (r = +0,88). С ЗВ (r = +0,7-0,8): БПК, нефтепродуктами, взвешенными веществами, сульфатами, хлоридами, фосфором, цинком, никелем, азот аммонием, хромом (r = +0,68), нитритами. С новообразованиями (r = +0,65) Болезни органов дыханияСо всеми водами, но особенно с водами хозяйственно-питьевого назначения (r = +0,73) и производственными (r = +0,78). С родниками (r = +0,85). С ЗВ (r = +0,7-0,8): БПК, нефтепродуктами, взвешенными веществами, нитритами (r = +0,65), хлоридами, фосфором, цинком, азот аммонием, хромом (r = +0,68). С новообразованиями (r = +0,72), болезнями крови (r = +0,91), психическими расстройствами (r = +0,76) и болезнями органов кровообращения (r = +0,92) Заболевания органов пищеваренияС родниками (r = +0,84). С хромом (r = +0,78). С болезнями крови (r = +0,61) и эндокринной системы (r = +0,76) Болезни кожиС хромом (r = +0,64), болезнями эндокринной системы (r = +0,84) и болезнями органов пищеварения (r = +0,66) Болезни кост-но-мышечной системыС хромом (r = +0,63). С болезнями крови (r = +0,64), эндокринной системы (r = +0,76), болезнями органов пищеварения (r = +0,63), с болезнями кожи (r = +0,95) Болезни мочеполовой системыС промышленными отходами 1-го класса (r = +0,72). С выбросами машиностроительного производства (r = +0,71) 18 Эeолоaичесeая оценeа и eартоaрафирование № 1, 2010 ский, Кукморский, Сабинский, Арский, Алькеевский, Алексеевский, Нурлат-ский, Спасский, Дрожжановский и Бу-инский занимают около 30-35% от площади республики. Корреляционный анализ позволил выявить следующие закономерности: • ·Содержание в водах нефтепродуктов, сульфатов, хлоридов, фосфора, азот аммония, нитритов и марганца, нефтепродуктов, а также показатели БПК значимо коррелируют с водами сельскохозяйственного водоснабжения, следовательно, сельскохозяйственное производство способствует эв-трофированию и загрязнению водоемов этими веществами. • ·У всех возрастных групп населения с болезнями органов пищеварения, эн окринной системы, органов кровообращения и крови, психическими расстройствами и новообразованиями значимо положительно коррелируют содержащиеся в водах взвешенные вещества, сульфаты, хлориды, фосфор, азот аммония, нитраты, нитриты, хром и марганец (табл. 1, 2). • ·Большинство заболеваний взрослых и детей, такие как новообразования, болезни крови и органов кровообращения, кожи, эндокринной системы, органов пищеварения, мочеполовой и кост-но-мышечной системы, психические расстройства (за исключением, инфекционных заболеваний и заболеваний органов дыхания) распространены в административных районах с повышенным содержанием в питьевых водах хрома и фенолов (г = от 0,6 до 0,8) (табл. 2). Повышенное содержание этих веществ в водах приурочено к отходам и выбросам нефтяной и машиностроительной промышленности. Действительно, наличие фенолов в природных и питьевых водах приводит к онкологическим заболеваниям, поражениям внутренних органов и отравлениям. Хром, помимо канцерогенного воздействия на организм, также поражает почки, печень, поджелудочную железу . • ·Количество родников, которые относятся к группе «неизвестно, употребляются ли для питьевых нужд», • ·значимо положительно коррелирует с водами, которые идут на хозяйственно-питьевые нужды, а также со многими загрязняющими веществами: нефтепродуктами (г = 0,95), сульфатами (г = 0,96), хлоридами (г = 0,94), фосфором (г = 0,91), азот аммонием (г = = 0,94), цинком (г = 0,96), никелем (г = 0,96) и заболеваниями как взрослых (заболевания органов кровообращения, дыхания и пищеварения), так и детей (заболевания органов кровообращения) (г = 0,7-0,9). Следовательно, родники этой группы сильно загрязнены и при этом активно используются населением для хозяйственно-питьевых нужд. • ·Большинство родников, активно используемых населением для бытовых нужд и питьевого водоснабжения, не отвечают санитарно-гигиеническим требованиям, так как согласно нашим исследованиям, большинство болезней, такие как новообразования, болезни крови и органов кровообращения, психические расстройства, болезни органов дыхания и пищеварения, значимо коррелируют (г = 0,7-0,9) с количеством родников, которые по официальным данным находятся в технически удовлетворительном состоянии (табл. 1, 2). • ·Заболевания взрослых и детей имеют разную этиологическую природу. Статистический анализ указывает, что болезни взрослых связаны, прежде всего, с повышением в водах загрязняющих веществ, которые обладают кумулятивным эффектом, которые накапливаясь в организме, приводят к различным заболеваниям: повышенное содержание хлоридов ведет к заболеваниям органов пищеварения, загрязнение вод фенолами и хромом приводят к онкологическим заболеваниям. При этом корреляционная связь сильная, близкая к функциональной (г = 0,96) (табл. 2). • ·Большинство заболеваний у детей, живущих в сельской местности, связано с водами сельскохозяйственного назначения. Действительно, дети (в отличие от взрослых) часто и подолгу купаются в маленьких озерах и пру- 1)№ 1, 2010 Эeолоaичесeая оценeа и eартоaрафирование 19 Таблица 2 Заболевания детей, значимо коррелирующие со сброшенными в водоемы загрязняющими веществами и водами различного назначенияБолезнь детейКорреляционный элемент Инфекционные заболеванияС ЗВ: со СПАВ (r = +0,73), с медью (r = +0,65), хромом (r = +0,68), марганцем (r = +0,65), фенолами (r = +0,65). Энергетической промышленностью (r = +0,79), химической и нефтехимической промышленностью (r = +0,78) НовообразованияС водами сельскохозяйственного назначения (r = +0,87), со всеми характеристиками родников: количеством (r = +0,88), с родниками, имеющими удовлетворительное техническое состояние (r = +0,98), родниками, которые употребляются для питьевых нужд (r = +0,99) и которые не употребляются для питьевых нужд (r = +0,96). С плотностью населения (r = +0,97), с животноводческими отходами (r = +0,97), с количеством источников ЗВ (r = +0,6) Болезни кровиС водами сельскохозяйственного назначения (r = +0,77), со всеми характеристиками родников: с родниками, имеющими удовлетворительное техническое состояние (r = +0,86), родниками, которые используются для питьевых нужд (r = +0,79) и которые не используются для питьевых нужд (r = +0,75). С плотностью населения (r = +0,83), с животноводческими отходами (r = +0,71), с инфекционными заболеваниями (r = +0,67) и новообразованиями (r = +0,67) Болезни эндокринной системыС водами сельскохозяйственного назначения (r = +0,85), со всеми характеристиками родников: количеством родников (r = +0,86), с родниками, имеющими удовлетворительное техническое состояние (r = +0,97), родниками, которые употребляются для питьевых нужд (r = +0,98) и которые не употребляются для питьевых нужд (r = +0,96). С животноводческими отходами (r = +0,97), инфекционными заболеваниями (r = +0,99), новообразованиями (r = +0,99), болезнями крови (r = +0,65) Психические заболеванияС водами сельскохозяйственного назначения (r = +0,62), со всеми характеристиками родников: количеством родников (r = +0,64), с родниками, имеющими удовлетворительное техническое состояние

Объять необъятное (foodex-2012)

Такой девиз можно было бы присвоить Международной выставке оборудования, технологий, услуг для производства продуктов и напитков FOODEX-2012, состоявшейся в Бирмингеме (Великобритания) в конце марта. Впервые устроители выставки попытались объединить на одной площадке технологии, оборудование, логистику и др. всех отраслей пищевой промышленности. Профили выставки: пищевая промышленность, оборудование для пищевой промышленности, в том числе для хлебопекарной и кондитерской отраслей; сельскохозяйственная продукция; вина, алкогольные и безалкогольные напитки; морепродукты, рыба; мясо и молочные продукты; экологически чистые, органические продукты; овощи, фрукты; упаковочная индустрия и логистика. Выставка проходит в Бирмингеме с 1982 г. каждые 2 года. Ранее выставки по пищевой промышленности были разделены по направлениям: Bake Food (хлебопечение), Food Drink (напитки), Foodex Meatex (мясопереработка), но общемировое стремление к глобализации отразилось и на этой сфере. На мой взгляд, теперь получить на выставке необходимую информацию намного сложней. В выставке приняли участие 380 экспонентов, стенды которых посетили более 40 тыс. специалистов. Хлебопекарный рынок — крупнейший сектор пищевой промышленности Великобритании с ежегодным оборотом около 3,4 млрд фунтов стерлингов. В 2011 г. рынок хлебопекарной продукции вырос на 2,4%. Можно уверенно утверждать, что каждая семья в Великобритании покупает хлеб и хлебобулочные изделия. Пшеничный хлеб остается фаворитом и занимает 2/3 от всей продажи хлебобулочных изделий. Хлебопекарный рынок Великобритании делится на 3 сектора: n большие хлебозаводы (не имеют своих точек сбыта — всю продукцию отправляют на реализацию в торговые сети, на расстояние максимум 50 км); n супермаркеты (выпечка в магазинах) — наибольшая часть рынка; n малые пекарни — приблизительно 3%. Главный продукт супермаркетов — хлеб. Гипермаркеты ASDA, TESCO и другие продают хлеб под своим брэндом. Большинство хлебобулочных изделий, например, круассаны, поступает в супермаркеты недовыпеченными (замороженными). Малые пекарни часто теряют своих клиентов, так как не имеют больших и удобных парковок, по сравнению с супермаркетами. Некоторые пекарни существуют благодаря специальным видам печенья, которое они производят. С 60-х годов прошлого века пекарни применяли разные добавки, но в последние годы начали отказываться от улучшителей и других добавок. В настоящее время в Великобритании разрешен только 1 улучшитель — аскорбиновая кислота. В 60-х годах ХХ в. бoльшая часть муки поставлялась из США. Сегодня английские зернопроизводители полностью покрывают потребности мукомолов и населения. В последние 3-4 года наблюдается резкий рост цен на ингредиенты, энергоносители и прочие составляющие производства, но сети не разрешают поднимать цены на хлеб. В этом — главная проблема английских хлебопеков. Среди экспонентов, представленных на выставке в сфере хлебопечения, были и известные фирмы и малознакомые пока российским специалистам. Компания RICH S (США) была основана в 1945 г. Основная продукция компании — замороженные растительные сливки, которые идеально подходят для замороженных кондитерских изделий, так как хорошо переносят дефростацию. Растительные сливки активно используют для уменьшения калорийности изделий, а в странах Азии еще и для увеличения срока хранения. Помимо сливок, компания RICH S выпускает овсяное печенье и маффины, производство которых налажено в 100 странах мира. Общий оборот компании составляет около $3 млрд/год. Американская компания DAWN , созданная в 1920 г., много лет участвует в выставке в Бирм и н г е м е . О к о л о г о д а назад эта компания купила компанию UN IFINE, производящую пищевые ингредиенты для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, объединив таким образом производства в США и в Европе. Испанская фирма SALVA производит хлебопекарное оборудование с 1937 г. Ей принадлежит разработка первой хлебопекарной подовой печи. На выставке в Бирмингеме SALVA демонстрировала конвекционные и подовые циклотермические печи, а также микс е р ы к о м п а — нии SAUS, делител и и ф о р м у ю щ и е машины фирмы MENDOZA (входит в состав группы компаний SALVA с сохранением своего брэнда) и другое хлебопекарное оборудование, например, автоматическую линию для производства багета (до 15 тыс. шт./ч). Для обслуживания этой линии достаточно одного оператора. Фирма работает и в сегменте HoReCa, активно поставляя в супермаркеты и пекарни ротационные печи производительностью до 30 тыс. шт./ч с возможностью контроля процесса ферментации теста. Российский рынок SALVA осваивает с 2005 г. Интересный семинар для российской делегации устроила на своем стенде компания Spiromatic (Бельгия), в течение 50 лет занимающаяся автоматизированным хранением, транспортированием, взвешиванием и дозированием сухих и жидких ингредиентов для пищевой промышленности. На выставке компания представила просеиватель муки производительностью 1,5-10 т/ч со специальной сеткой из ферромагнитного материала. Просеиватель выполнен из нержавеющей стали, может работать круглосуточно как с пневматическим, так и со спиральным транспортом. В конструкции машины предусмотрена возможность обслуживания л ю б о г о е е соединения, а т а к ж е а в т о — матическая блок и р о в к а м аш и н ы п р и о т к р ы в а н и и любой дверцы. Предс т а в и т е л ь к о м п а н и и S p i r o m a t i c М . К о с о в ски подчеркнул, что прои з в о д и т е л и с т р е м я т с я к п р я м о м у д и а л о г у с р о с с и й с к и м и п а р т н е р а м и -клиентами. В России оборудование компании Spiromatic представляет фирма «Антагро». Компания DEBAG, созданная в 1911 г. в Германии, — одна из лидирующих в мире компаний по производству печей — представила различные хлебопекарные печи для пекарен и магазинов. Производство печей компании налажено в 15 странах. Наиболее успешная последняя модель — DILA (для супермаркетов) — представляет собой модульную систему с пятью-шестью противнями, где можно выпекать и хлеб (по 4-6 батонов на противне) и мелкоштучную продукцию (до 200 изделий массой по 70-80 г). На выставке была также представлена паровая моющая система, обладающая множеством опций. Известная компания КОМА (Нидерланды), специализирующаяся на производстве холодильных и морозильных установок различной мощности и конфигурации, была основана в 1938 г. На английском рынке она представлена с 1980 г. 95% продукции этой компании предназначено для хлебопекарной отрасли. На выставке были представлены камеры шоковой заморозки (-38°С) и спиральные морозильные камеры. КОМА использует для изготовления своего оборудования только высококачественный материал, что обеспечивает высокую надежность машин и простоту в эксплуатации и обслуживании. Камеры шоковой заморозки зарекомендовали себя во всем мире как одни из самых качественных и надежных. Во всех камерах контролируется температура и влажность, что позволяет предотвратить разрушение кристаллов льда. В каждой секции камеры можно установить свою температуру. На объединенном стенде компании BROO K можно было увидеть оборудование различных фирм, в том числе POLIN, REACH FOOD SISTER и др. Компания Eurowire containers L td (Великобритания) предлагала широкий диапазон продукции: тележки для ротационных печей, металлические и силиконовые противни и формы, пластиковые лотки и пр. Поездку российских хлебопеков в Бирмингем организовала Международная промышленная академия. В программе поездки были предусмотрены семинары на выставке с участием разных фирм, а также экскурсия в Swansea на английскую фирму MONO , производящую хлебопекарное оборудование и хорошо известную в России. MONO была основана в 1947 г. Айрис Джонс и до 2000 г. оставалась семейной компанией. Сегодня ее годовой оборот составляет 900 млн фунтов стерлингов. Производство компании расположено на площади 22 тыс. м2. MONO начала производить пекарни для магазинов еще в 60-х годах прошлого века. МОNО выпускает подовые конвекционные хлебопекарные печи, стационарные и передвижные расстойные шкафы, тесторазделочное оборудование, обжарочные машины для пончиков, в том числе настольные, отсадочное оборудование (начала производить первой в мире!) и т.п. Основные преимущества отсадочного оборудования — огромный ассортимент продукции, постоянное качество, простое управление. Обслуживает оборудование один работник. Новинка — Tabletop Confectionary Depositor, настольная отсадочная машина, создана для тех клиентов, кому нужны машины небольших габаритов. В You Tube выложены клипы, в которых можно увидеть все машины фирмы MONO в действии. Управление очень легкое и наглядное, в тому же все машины русифицированы. Простое обслуживание, простая сборка и замена деталей. На одной машине можно выпускать до 650 видов изделий! Еще одна новая разработка фирмы MONO — мини-хлебозавод Fusion Bread Plant. Завод имеет высокую производительность, занимая при этом малую площадь, и позволяет выпускать широкий ассортимент продукции при минимальных затратах труда. Сеть супермаркетов TESCO уже приобрела 150 таких мини-заводов. Представители фирмы MONO показали нам завод, где изготавливают оборудование, и устроили для российских хлебопеков во главе с профессором В. Дашевским экскурсию на частную семейную пекарню Jenkins, существующую 90 лет! Уже 3 поколения сменилось на пекарне, сейчас ее возглавляет Russel Jenkins. На пекарне трудится 280 человек в 2 смены, которые изготавливают хлеб, мучные кондитерские изделия, сэндвичи, чебуреки и паи. Широкой популярностью пользуются торты на заказ. Несмотря на достаточно высокую цену (25-95 фунтов стерлингов за торт), в неделю их реализация достигает 200 шт. Продукция поступает в 25 магазинов, принадлежащих компании Jenkins. Пекарня имеет и свой автопарк — 9 машин. Поездка, организованная МПА, получилась интересной, насыщенной и полезной как для развития бизнеса, так и для расширения кругозора всех е участников. Следующая выставка FOODEX пройдет в Бирмингеме 23-25 марта 2014 г. Приезжайте!

Способ снижения энергетической ценности кексовых

СПОСОБ СНИЖЕНИЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КЕКСОВЫХ И ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ , , Орловский государственный технический университет, Орел, Россия Цель исследования заключалась в изучении возможности снижения энергетической ценности кексовых и песочных изделий за счет использования добавок из нетрадиционного растительного сырья (порошка инулина и олигофруктозы). Задачами исследования являлись изучение влияния замены жира и сахара инулином и олигофруктозой на реологические свойства эмульсии и теста и технологические показатели производства песочных и кексовых изделий, а также оценка качества готовых песочных и кексовых изделий. Инулин и олигофруктоза содержаться во множестве растений, входящих в наш повседневный рацион, — в репчатом луке и луке порее, в чесноке, в зернах ячменя и пшеницы, бананах, клубнях топинамбура и корнях цикория. Получают инулин главным образом экстракцией из цикория. Инулин — порошок белого цвета, растворим в горячей воде, хуже в холодной, нейтрального вкуса и запаха. Он не усваивается организмом, является пищевым волокном, обладающим пребиотическим эффектом. Молекулярная масса инулина находится в пределах 5000-6000 условных единиц. Известно и используется на практике положительное влияние растительных инулинсодержащих продуктов на регуляцию обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклирозом, ожирением. Использование инулина в пищевой промышленности сводится в замене жиросодержащих веществ. Олигофруктоза — природный полисахарид, имеющий такие же по строению молекулы, как инулин, и, следовательно, аналогичные диетические свойства. При производстве песочных изделий в качестве контрольного образца была выбрана рецептура песочного полуфабриката. Контрольный образец кексовых изделий (без вносимых добавок) готовили по рецептуре кекса «Серебряный ярлык». Данные изделия вырабатываются из пшеничной муки высшего сорта. Песочный полуфабрикат и кекс «Серебряный ярлык» был представлен пятью образцами каждый. Инулин и олигофруктозу при замене жира и сахар вносили в количестве 5 % и 40 % (образец 1) к массе жира и сахара, 10 % и 45 % (образец 2), 15 % и 50 % (образец 3), 20 % и 55 % (образец 4), 25 % и 60 % (образец 5), при этом исходили из того, чтобы количество вводимых добавок не превышало предельного уровня — не более 20 грамм для инулина и 15 грамм для олигофруктозы. Порошок инулина и олигофруктозы предварительно растворяли в воде и эмульгировали при 300 об/мин. Исследование реологических свойств эмульсии и теста контрольного образца и опытных образцов с вводимыми добавками производили на приборе «Реотест- 2». По результатам исследований реологических свойств эмульсии и теста были построены кривые течения и графики зависимости вязкости от скорости сдвига. Изучение реологических свойств эмульсии и теста показало, что при внесении взамен жира и сахара инулина и олигофруктозы наблюдается: — в эмульсии: снижаются значения предельного напряжения сдвига на 55,86 %, коэффициента консистенции на 51,1 % и индекса течения на 27,8 %; — в песочном тесте: снижение предельного напряжения сдвига и индекса течения на 66,21 % и 37,4 % и увеличение коэффициента консистенции на 5,5 %; — в кексовом тесте: снижение индекса течения и коэффициента консистенции на 11,36 % и 16,3 % и увеличение предельного напряжения сдвига на 71,4 %. При увеличении замены жира и сахара структура кексового теста приобретает упругие свойства. Исследование технологических показателей производства заключалось в определении продолжительности приготовления эмульсии и теста, выпечки. Анализ полученных данных показал, что внесение добавок (инулина и олигофруктозы), взамен жира и сахара, существенно снижало общую продолжительность приготовления песочного полуфабриката на 24 % и кекса «Серебряный ярлык» на 18,7 %, что можно оценивать как положительный эффект. Инулин и олигофруктоза вводится в виде эмульсии с водой, способствующие увеличению количества свободной влаги. Вероятно, это и связано с тем, что при введении инулинаи олигофруктозы происходит снижение общей продолжительности приготовления песочных и кексовых изделий. При оценке качества полуфабрикатов и готовых изделий были определены физико-химические показатели качества (массовая доля влаги, удельный объем, намокаемость, рассыпчатость) контрольных образцов и опытных образцов готовых изделий с инулином и олигофруктозой, а также органолептические свойства готовых изделий. Органолептическую оценку готовых изделий проводили, согласно пяти балловой шкале, по методу сенсорной оценки «А не А» по следующим показателям качества: внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет), структура пористости, запах и вкус. Результаты исследований физико-химический показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий, а также органолептических свойств приведены в таблице 3. Анализ полученных данных показал, что образцы с заменой жира и сахара инулином и олигофруктозой характеризуются более выраженным вкусом и ароматом, более насыщенным цветом. Наблюдалось значительное увеличение показателей удельного объема, намокаемости и рассыпчатости при замене от 0 % до 25 % жира и от 40 % до 60 % сахара инулином и олигофруктозой при производстве песочного полуфабриката, а также удельного объема при замене от 0 % до 15 % жира и от 40 % до 55 % сахара; намокаемости при замене от 0 % до 10 % жира и от 40 % до 50 % инулиряный ярлык». На основании результатов исследования было установлено оптимальное количество инулина и олигофруктозы, взамен жира и сахара, при производстве песочного полуфабриката и составляет 20 % и 55 % соответственно; при производстве кекса «Серебряный ярлык» 10 % и 45 % соответственно, что обеспечивает снижение энергетической ценности песочных изделий на 12 %, кексовых — на 13 %.